Glikojen oranı beyaz etli balıklarda daha az, kırmızı etli balıklarda daha fazladır.
Küçük kılçıklı balıklardan fileto çıkarılabilir.
Tuzlamada kullanılacak tuz, çok küçük partiküllü olmalıdır.
Et ürünleri, kesit yüzeyi bakımından çiğ et ile aynı karakteristik özellikleri taşır.
Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri birbiriyle karıştırılabilir.
Biftek, 1.kalite sığır etlerinden biri değildir.
Kaliteli et, tüketim sırasında dişler arasında zor parçalanır.
1.kalite sığır etleri; biftek, rosto olarak değerlendirilir.
Genel olarak genç erkek hayvanlardan elde edilen karkaslar ve etler daha gevrek ve daha yüksek kaliteye sahiptirler.
Kaliteli etin yapısında bulunan yağın rengi beyaz/açık sarı tonda olmalıdır
Genç kanatlı etleri yaşlılara göre daha fazla su içerir.
Kuru kesim tekniği günümüzde en çok kullanılan kesim tekniğidir.
Tavuk etinin en yüksek oranda protein içeren bölümü göğüs etidir.
Bileşimine kırmızı et katılan kanatlı eti ürünlerinde etikette kırmızı et ilave edildiği belirtilmez, sadece içindekiler kısmında belirtilir.
Yaş kesim tekniğinde kanatlılar canlı halde başlarından askılara asılırlar.
Parça et gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 5-7 cm boyutlarında kemiksiz et parçalarıdır.
Karkas, kesimden sonra %85-%95 bağıl nemli dinlendirme odalarında dinlendirilir.
