Türk Gıda Kodeksi’ne göre ekmek tanımına giren ürün, değişik şekil verilerek,üretilmesi durumunda ekmek çeşidi olarak değerlendirilmez.
Una ilave edilmesi gereken su miktarına unun su kaldırma kapasitesi denir.
İnstant maya geç çözünen maya tipidir. Kuru bir yapıya sahip olduğundan suda çözdürerek kullanılır.
Un sanayinde unun rengini beyazlatmak amacıyla katkı maddeleri kullanılır.
Sert sulardaki mineral maddeler un glütenini sertleştirerek hamurun işlenebilirliğini azaltır
Fermantasyonda maya hücreleri önce hamurda bulunan basit şekerleri fermente eder.
Kitle fermantasyonu sonucunda açığa çıkan enerji hamurun kabarmasını sağlar.
Ekmek yapımı kademeli fermantasyonla sağlanır. Bunlar ıslanka, pasa ve son fermantasyondur.
Hamur sıcaklığı yoğurma aşamasında su ısısı ile oynayarak kontrol edilir.
Islankada gecikme olması durumunda gaz oluşumu fazlalaşır böylece ekmek daha istenir hale gelir.
Bekleme süresi un özelliklerine, maya miktarına, sıcaklığa, katkı maddelerine, fermente odasının özelliğine göre değişebilir.
Kullanılan maya miktarı çok olursa fermantasyon süresi de uzar.
Bıçak atma işlemi görüntüyü güzelleştirmek için yapılır
Bıçak atma 45 derecelik bir açıyla, hızlıca ve tek hamlede yapılmalıdır.
Buhar odalarının nem oranı az ise kabukları kalın, mat renkli, şekilleri bozuk ekmek oluşur.
Ekmek üretiminde buğday, arpa, çavdar, mısır gibi tahılların unları kullanılır.
Ekmek üretiminde durum buğdayı unları kullanılır.
Unun rengi ve kül miktarı ekmek kalitesiyle doğrudan ilişkilidir.
Ekmek yapımında kullanılacak su, yumuşak nitelikte olmalıdır.
Ticari olarak üretilen ekmeklerde tuz oranı %2-%5 arasında olmalıdır.
