Ekmek üretiminde formülasyon bileşenleri …………………… üzerinden hesaplanır.
Klasik ekmek,……………… içermeyen oldukça sade bir formülasyona sahiptir.
Tost ekmeği klasikten farklı olarak ………………… içerir.
Katkı maddelerine yönelik ülkemizde ……………… çalışmalar yapılmamaktadır.
Farklı özellikler sahip unların belli oranlarda karıştırılmasına ……………… denir.
Kıvamında yoğrulmuş bir hamur yüzeyi ……………… ve ………………… yapışmaz.
..... .... genellikle, pişirilecek olan ekmek hamurunun tepsiler, tavalar veya hareketli bantlar üzerinde belirli bir zaman süreci içinde değişik sıcaklık ve buhar miktarlarına maruz kalması prensibine göre geliştirilmiştir.
Döner arabalı ekmek fırınları, ...... ......, cebri hava sirkülâsyonlu ve döner tava arabası ile donatılmış olup unlu mamulün istenilen pişirme özelliklerine uygun olarak pişirilmesini sağlayan fırınlardır.
Çok .... .... fırınında, pişirme gözlerinin tabanlarında bulunan pişirme taşlarının üzerine yerleştirilen unlu mamul, alttan pişirme taşlarının, üstten de sıcak gaz kanal sacının radyasyonu ile pişirilmektedir.
Tünel fırınlar endirekt pişirme prensibine sahip yüksek ...... fırınlardır.
Kara fırın veya odunlu fırın olarak tabir edilen fırınlar, ..... 4-6 m, ...... 3-5 m arasında değişen tabanı elips şeklinde, tavanı kubbe şeklinde olan tavan yüksekliği 1 m civarında olan ateş tuğlasından örme ekmek pişirme fırınlarıdır.
Ekmekte çok erken oluşan kabuk yeterince ..... ve .... kazanmaya izin vermez.
Fırın sıcaklıkları pişirilecek olan mamulün ...... uygun olarak ayarlanmalıdır.
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi ...-... °C'dir
Hamur piştikten sonra yaklaşık olarak kütlesi %...... oranında azalır.
Ekmeğin ...., genel olarak kullanılan una, pişirme sıcaklığına ve pişirme süresine bağlıdır.
Pişirme esnasında hamura uygulanan ısının oranı, miktarı, fırına verilmesi gereken buhar ...... ve pişirme süresi, ekmeğin nihai kalitesinde önemli rol oynar.
Hamur fırına konar konmaz tespit edilen .. ... , sıcaklıkla birlikte ince kolayca genişleyebilen bir yüzey filminin oluşmasıdır.
Temel olarak mayanın ya da kabartma tozu veya yemek sodasının etkisiyle ortaya çıkan karbondioksit, .. oluşumunun en büyük etkenidir.
Nişasta ekmekte nemi emer, genleşir ve daha dayanıklı ve sert bir yapıya dönüşür. Bu da dokuyu oluşturur. Nişastanın jelatinleşmesi ...... °C itibaren başlar.
