Fenolik maddelerin kimyasal yapısında bulunan aromatik halkada bir veya daha fazla hidroksil grubu bulunur.
Genellikle mavi renk veren ve bitkiler den elde edilen bileşikler "flavonoid" olarak adlandırılmıştır.
Antosiyanidinler, bitkide bulunan proteinlerle birleşerek antosiyanine dönüşür.
Karotenoidler, meyve ve sebzelere sarı dan kırmızıya kadar renk veren ve yağda çözünebilen bileşiklerdir.
Yüzeyinde metmyoglobin oluşan kahverengileşmiş taze etler tüketilemez
Antosiyanin, gıdalarda mavi ve mor renkten sorumlu pigmenttir.
Klorofil renksiz bir pigment olup en fazla yeşil çayda bulunmaktadır.
Likopen en fazla soğan, şalgam ve patateste bulunan bir pigmenttir.
Enzimatik gıda bozulmaları, gıdalardaki doğal enzimlerin neden olduğu istenmeyen değişimlerdir.
Polifenol oksidaz enzimi, oksijenli ortamda bitkideki fenolik bileşiklerin melanin olarak bilinen kahverengi pigmentlere dönüşmesine neden olur.
Enzimler, nem oranı %5´in altında olan ortamlarda aktif değildir.
Enzim konsantrasyonu arttıkça enzimin reaksiyon hızı da artar.
Enzimler genellikle çift yönlü çalışır ve enzimlerin kendine özgü bir çalışma şekli vardır.
İnvertazlar ve amilazlar, lipaz sınıfı enzimlerindendir.
Apoenzim ile koenzimin birlikte oluşturduğu gruba haloenzim (aktif enzim) denir.
Proteolitik enzimler, proteinlerin peptit bağına etki ederek proteinleri hidrolize eden enzimlerdir.
Gıdaların yapısında bulunan doğal enzimler; o gıdanın renk, tat, koku, aroma ve beslenme değerini her zaman olumlu yönde etkiler
Yağların yoğunluğu sudan yüksektir.
Re-esterifikasyon tepkimesinin gıda sanayinde kullanımı yasaktır.
Margarin, tereyağı taklidi bir yağdır.
