Ekmeğin ...., genel olarak kullanılan una, pişirme sıcaklığına ve pişirme süresine bağlıdır.
Pişirme esnasında hamura uygulanan ısının oranı, miktarı, fırına verilmesi gereken buhar ...... ve pişirme süresi, ekmeğin nihai kalitesinde önemli rol oynar.
Hamur fırına konar konmaz tespit edilen .. ... , sıcaklıkla birlikte ince kolayca genişleyebilen bir yüzey filminin oluşmasıdır.
Temel olarak mayanın ya da kabartma tozu veya yemek sodasının etkisiyle ortaya çıkan karbondioksit, .. oluşumunun en büyük etkenidir.
Nişasta ekmekte nemi emer, genleşir ve daha dayanıklı ve sert bir yapıya dönüşür. Bu da dokuyu oluşturur. Nişastanın jelatinleşmesi ...... °C itibaren başlar.
Ekmeğin soğuma ve depolanması sırasında meydana gelen kayıplar.... .... olarak adlandırılır.
Aşırı ..... .... ekmeğin çabuk renk almasına neden olduğu için ekmek kabuğu koyu kahverengi bir renk alır ve ekmek iyi pişmez.
Düşük sıcaklıkta pişirilen ekmeklerin ... ... yerleri çatlak, kabukları da açık ve soluk renkli olur.
...... katkı maddeleri kullanımı ile ekmekte bayatlamayı geciktirmek ve raf ömrünü uzatmak mümkündür.
...... , sıcak çözünür nişastanın soğutulduğunda jel haline dönüşmesi, zamanla jel yapısındaki nişastanın çözünürlüğünün azalması ve kısmen kristalizasyonu olayıdır.
Rope hastalığının ..... ve ..... için fırında kullanılan tüm alet ve ekipmanlar, dezenfektanlı kaynar su ile yıkanmalıdır.
Fermantasyonda gözle görülen değişiklik ............... dır.
Kitle fermantasyonuna ................ ilk fermantasyonda denir.
Yoğurma işleminden çıkan hamurun iç sıcaklığı yazın ...... °C, kışın ...... °C olmalıdır.
Hamur sıcaklığı çok yüksekse ıslanka süresi ........... tutulur.
Boyu eninin üç katı olan ve beyaz undan yapılan ekmeğe ......... denir.
Gereğinden fazla odada tutulan hamurlar ........ ...... olur.
Buhar odalarında fermente süresi ........ dakika kadardır.
Buhar odalarında sıcaklık ....... °C ve nispi nem % 75-80 arasındadır.
Bıçak atma doğru yapılması ..... ...... daha fazla genişleme olanağı sağlar.
